La
pregunta es como innovar en tiempos como hoy y mi respuesta es simple: MIXOLOGIA
La
mixología nace de la idea de proveer nuevas experiencias, que van de darle un
nuevo sabor a tragos clásicos como la Margarita, el Mojito o un Vodka Tonic, hasta
jugos naturales de frutas. Esto se basa en la cocteleria normal, pero dándole
el plus de encarar un nuevo ángulo, gracias a técnicas culinarias, como podría
ser el flamear, congelar, o usar ingredientes como ácidos naturales. Buscando
siempre que lo inusual sea lo que dicte la pauta, para la creación
de los más variados e imaginables sabores, también otras texturas que abarcan
son las espumas, granizados, diversos jarabes; dando a los consumidores la
opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía.
Las bases
de la mixología estan en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la
ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico
francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores
buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener
resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso. El termino
molecular deriva de las técnicas usadas, ya que se busca una descomposición de estructura
mediante procesos químicos, por ejemplo; con una margarita, el jugo de limón se
pude variar por una perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor
ya existente atreves de una forma y textura nueva.
La técnica
de la esferificacion trata básicamente en la presentación de una bebida en
forma de esferas que tienen una textura blanda por fuera pero que mantiene su
forma líquida en el centro, produciendo una curiosa y agradable sensación en el
comensal. La capa exterior es una gelatina que se forma por la reacción de dos
compuestos, alginato de sodio por un lado que es un espesante natural
procedente de las algas y por otro lado una solución rica en calcio como lo es
el lactato de calcio. Al combinarse se forma una capa de gelatina con líquido
en el interior para formar esferas y caviar.
Sumado a
esto la mixología también puede “inventar” cócteles, no todos los resultados
son modificaciones de tragos clásicos sino que también puede crearse algo
totalmente nuevo, la finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de
sabor, estos sabores se basan en el conocimiento de los origines y
composiciones químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata
minuciosa, lo que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un
equilibrio en los sabores siempre a la vanguardia. Agregando a estas
cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los insumos usados en la
gastronomía, ya que las tendencias actuales sugieren armar de manera conjunta
las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una sinergia entre bebidas
y comida. Este es el punto neurálgico de la mixología, ir siempre a la
vanguardia en los sabores, la suma de mixología clásica, descubrimientos de
cocina molecular y sobre todo la imaginación de los mixólogos.
La
mixología se puede subdividir en los siguientes conceptos:
·
Combinación explosiva de sabores.
·
Aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales).
·
Además de catalogarlas como:
• Esferificación:
esta técnica permite enperlar los sabores a agregar al cóctel sin que este
pierda su apariencia original.(Alginato de sodio)
• Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel
los sabores.(Agar-Agar)
• Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar
burbujas.
• Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
• Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el
sifón de pastelería.
De tal
manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas vienen
a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo sólido en líquido, y
haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que nos vienen a la mente
de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un papel bivalente, son
chefs y bartenders; dichas bebidas son más que un agasajo para el paladar y la
vista.
Para finalizar esta breve introducción me gustaría
dejar un video de inspiración, hasta la próxima oportunidad. Saludos cordiales.
