Nuevo Horizonte

La pregunta es como innovar en tiempos como hoy y mi respuesta es simple: MIXOLOGIA

La mixología nace de la idea de proveer nuevas experiencias, que van de darle un nuevo sabor a tragos clásicos como la  Margarita, el Mojito o un Vodka Tonic, hasta jugos naturales de frutas. Esto se basa en la cocteleria normal, pero dándole el plus de encarar un nuevo ángulo, gracias a técnicas culinarias, como podría ser el flamear, congelar, o usar ingredientes como ácidos naturales. Buscando siempre que lo inusual sea lo que dicte la pauta, para la creación de los más variados e imaginables sabores, también otras texturas que abarcan son las espumas, granizados, diversos jarabes; dando a los consumidores la opción de mejorar los sabores de sus bebidas saliendo de la monotonía.

Las bases de la mixología estan en la gastronomía molecular, que es la aplicación de la ciencia en las creaciones culinarias. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y el físico Nicholas Kurti, este par de investigadores buscaron, mediante análisis y técnicas científicas de los ingredientes obtener resultados igual de nutritivos, naturales y con un sabor novedoso. El termino molecular deriva de las técnicas usadas, ya que se busca una descomposición de estructura mediante procesos químicos, por ejemplo; con una margarita, el jugo de limón se pude variar por una perla sabor limón, dándole una nueva perspectiva a un sabor ya existente atreves de una forma y textura nueva.

La técnica de la esferificacion trata básicamente en la presentación de una bebida en forma de esferas que tienen una textura blanda por fuera pero que mantiene su forma líquida en el centro, produciendo una curiosa y agradable sensación en el comensal. La capa exterior es una gelatina que se forma por la reacción de dos compuestos, alginato de sodio por un lado que es un espesante natural procedente de las algas y por otro lado una solución rica en calcio como lo es el lactato de calcio. Al combinarse se forma una capa de gelatina con líquido en el interior para formar esferas y caviar.

Sumado a esto la mixología también puede “inventar” cócteles, no todos los resultados son modificaciones de tragos clásicos sino que también puede crearse algo totalmente nuevo, la finalidad es darle al consumidor una nueva experiencia de sabor, estos sabores se basan en el conocimiento de los origines y composiciones químicas de las bebidas alcohólicas, además de realizar una cata minuciosa, lo que facilita saber qué productos combinan, buscando siempre un equilibrio en los sabores siempre a la vanguardia. Agregando a estas cualidades, un mixólogo requiere tener conocimiento de los insumos usados en la gastronomía, ya que las tendencias actuales sugieren armar de manera conjunta las cartas de bares y restaurantes y sus propuestas son una sinergia entre bebidas y comida. Este es el punto neurálgico de la mixología, ir siempre a la vanguardia en los sabores, la suma de mixología clásica, descubrimientos de cocina molecular y sobre todo la imaginación de los mixólogos.

La mixología se puede subdividir en los siguientes conceptos:

·         Combinación explosiva de sabores.

·         Aplicación de conceptos físicos y químicos (naturales).

·         Además de catalogarlas como:

• Esferificación: esta técnica permite enperlar los sabores a agregar al cóctel sin que este pierda su apariencia original.(Alginato de sodio)
• Gelificación: al igual que la esterificación su utilidad es hacer en gel los sabores.(Agar-Agar)
• Carbonatación: utilización de cápsulas de carbonatadas para agregar burbujas.
• Nitrogenado: para que se forme sobre la bebida una especie de niebla
• Espesantes: se logra esta textura con el uso de un aglutinante y el sifón de pastelería.

De tal manera que los mixólogos actuales basándose en diferentes técnicas vienen  a ser una suerte de alquimistas de la bebida, cambiando lo sólido en líquido, y haciendo aparecer humos como en las pociones mágicas que nos vienen a la mente de nuestra infancia. Estos mixólogos ahora no tienen un papel bivalente, son chefs y bartenders; dichas bebidas son más que un agasajo para el paladar y la vista.

 Para  finalizar esta breve introducción me gustaría dejar un video de inspiración, hasta la próxima oportunidad.  Saludos cordiales.